65 °C / 18 h o 80 °C / 9 h | Medio | 9 h o 18 h + 30 min de finalización | 4 pax
• 12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa)
• 50 g de miel
• 50 g de aceite de girasol
• 1 l de salmuera (100 g de qsal por 1 l de agua)
• 75 g de pistacho crudo
• 75 g de macadamias tostadas (se pueden sustituir por cacahuetes sin
tostar)
• 150 g de salsa de soja
• 1 calabacín
• 1 nabo
• 1 petsay (col china)
Ideales para preparar la víspera y acabarlas al momento, estas costillas de
cerdo pueden convertirse con facilidad en las estrellas de la comida. El caso
es que la cocción al vacío y el posterior dorado para darle por fuera una
textura más crujiente harán de este plato una tentación difícil de resistir.
➀ Introducimos las costillas en la salmuera y reservamos durante 30 minutos
en la nevera.
➁ Escurrimos, secamos y envasamos en las bolsas de vacío.
➂ Cocemos en un baño de agua a 65 °C durante 18 horas o a 80 °C durante 9
horas.
➃ Enfriamos en agua y hielo. Reservamos.
➄ Para regenerar, calentamos a 65 °C durante 30 minutos, retiramos de la
bolsa y escurrimos el jugo.
➅ Doramos brevemente las costillas en una sartén (con aceite de girasol).
➆ Quitamos el exceso de grasa de la sartén y añadimos los frutos secos
picados en trozos grandes.
➇ Le damos un par de vueltas y añadimos la salsa de soja y la miel.
➈ A fuego muy bajo dejamos que cueza ligeramente y vamos cubriendo las
costillas con la salsa hasta que coja densidad y la carne quede lacada y con
los frutos secos pegados.
➀ Lavamos las verduras y pelamos el nabo.
➁ Cortamos el calabacín y el nabo con la mandolina haciendo láminas finas.
➂ Partimos el petsay por la mitad.
➃ Cocinamos todas las verduras con un breve escaldado o al vacío.
➀ Colocamos la costilla en un plato o bandeja y salseamos con su propio
jugo.
➁ Acompañamos con las verduras calientes.
BUENO Y SANO Los frutos secos son pequeños contenedores de
nutrientes: grasas cardiosaludables, proteínas, vitaminas, minerales, fibra…
Por sus reconocidos beneficios para la salud se recomienda un consumo
diario de unos 20 gramos.
NOTA Es importante no dejar más de 30 minutos las costillas en la
salmuera porque al añadirle posteriormente la salsa de soja aumenta
considerablemente la sensación de salado. La guarnición puede ser al gusto,
pero es recomendable refrescar con verdura para contrarrestar el exceso de
grasa y el dulzor de la salsa.